如何有效降低食堂運(yùn)營(yíng)成本

     一、食堂浪費(fèi)現(xiàn)象

    吃飯即是最平常的事，也是最重要的事。每個(gè)人都離不開(kāi)吃飯，企業(yè)建食堂本來(lái)是為了方便員工的生活，可是在全社會(huì)飲食狀況大為改善的同時(shí)，許多企業(yè)的食堂卻產(chǎn)生了巨大的浪費(fèi)現(xiàn)象：

1.不是就餐人員沒(méi)吃幾口的飯菜亂倒。就是食堂職工掌握不準(zhǔn)。

2.采購(gòu)吃里扒外，食材的選購(gòu)和食品的制作數(shù)量無(wú)法控制。

3.員工偷食偷拿。

   二、食堂成本組成結(jié)構(gòu)

       有些管理人員認(rèn)為“常在河邊走哪能不濕鞋”，對(duì)于這類現(xiàn)象睡一只眼。閉一只眼。再加上有些員工操作不規(guī)范，材科浪費(fèi)、毀損等不合理消耗大。這些都給企業(yè)增加了大量的成本。盡管許多大型企業(yè)食堂建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸息、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因，并役有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度。以上這些浪費(fèi)現(xiàn)象井沒(méi)有得到很好地抑制和根治。食堂也是餐飲業(yè)，它的成本結(jié)構(gòu)分為直接成本和間按成本兩大類。

1.所謂直接成本

    是指餐飲成品中包括食物成本和飲料成本在內(nèi)的這些具體的材料費(fèi)。這是食堂中最主要的支出。比如每天和每月買米、買菜、買油、買調(diào)料花了名少錢等。

2.所謂間接成本是指確作過(guò)強(qiáng)中所引發(fā)的其他費(fèi)用。比如，每月燒燃料費(fèi)用、人工費(fèi)用、食堂的設(shè)施和工具一次性投人后折算到每月的費(fèi)用、常規(guī)性的設(shè)施和工具添置、維護(hù)費(fèi)用等。以上這些。就是食堂總的經(jīng)營(yíng)成本。

三、食堂要科學(xué)控制成本

      明白了食堂成本的構(gòu)成，在控制食堂成本時(shí)就不會(huì)一味地縮減開(kāi)支或彩購(gòu)低成本的原科，而會(huì)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，從人、財(cái)、物各方面來(lái)監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算。最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

1.做月度預(yù)算

     如何控制成本，就需要在預(yù)算上下工夫。比如，公司有多少員工在食堂用餐？每天吃幾頓？各餐的費(fèi)用標(biāo)誰(shuí)是名少？做一個(gè)月度預(yù)算出來(lái)，要求食堂嚴(yán)格按照?qǐng)?zhí)行就容易控制了。

2.建立杜絕浪費(fèi)制度

     不論是員工還是食堂內(nèi)部人員的浪費(fèi)?？梢酝ㄟ^(guò)一系列的規(guī)定使員工們養(yǎng)成節(jié)約食物的好習(xí)慣。比如，界定浪費(fèi)的情況，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及時(shí)向主管匯報(bào)，之后由總務(wù)或者行政部門對(duì)浪費(fèi)的員工進(jìn)行監(jiān)督和處理。井且把處理意見(jiàn)告知全體員工。另外，還要對(duì)杜絕浪費(fèi)設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，將制定的費(fèi)用定額與班組或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。如有員工杜絕有交，可以給員工表彰或者給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，也可以把這些作為其晉升或者加薪的條件。這樣也可以達(dá)到控制消耗。

3.嚴(yán)格操作規(guī)范

     在食堂管理中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)因?yàn)閮?chǔ)藏不當(dāng)，制作消耗，食物分量控制不均等，造成的食物浪費(fèi)和損害，因此 影響成本。所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，嚴(yán)密的、控制食物的充分利用，培訓(xùn)食堂用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量，將有助于控制成本。

4.降低原材料成本

    食堂中的食物成本比例最大的是采購(gòu)時(shí)的價(jià)格。因此，要防止采購(gòu)的價(jià)格太高，可以指定原料采購(gòu)片區(qū)統(tǒng)一采購(gòu)，配送。以優(yōu)化資源配置，   降低原材料，調(diào)料，燃料等的成本。

5.降低服務(wù)成本

     食堂在操作上有時(shí)是人為導(dǎo)致浪費(fèi)，比如，服務(wù)不當(dāng)。有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收。對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理而出售等。由于這此情況出現(xiàn)的浪費(fèi)，食堂要加強(qiáng)培訓(xùn)員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)流程，包括：端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)技巧等，讓他們明白雖然是服務(wù)內(nèi)部職工，也需要像服務(wù)客人一樣細(xì)心周到。菜單設(shè)計(jì)要慎選菜色的種類和數(shù)量。因?yàn)槊康啦酥谱魉枰娜肆?，時(shí)間，原料，數(shù)量及其供應(yīng)情況，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上。所以標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜制作一道一人份的菜所需要的食物成本。

6.控制薪資成本

      食堂對(duì)員工水準(zhǔn)的需要也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一至。那些夠的員工，工作效率自然不高。比如，不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。因此，對(duì)于這些員工，要控制薪資標(biāo)準(zhǔn)，有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)，適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本的最佳法寶。

      另外還可以采取以下措施，用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗；改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要；規(guī)范操作程序和方法，以減少事故成本和大修理費(fèi)用等。這樣也可以提高工作效率。

7.培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣

     員工若沒(méi)有節(jié)約習(xí)慣，會(huì)造成許多浪費(fèi)。因此，行政或者總務(wù)部門要教育培養(yǎng)員工，特別是家庭條件優(yōu)越的青年員工，讓他們養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。

8.加強(qiáng)物品的監(jiān)督管理

另外，也要加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理，定期查庫(kù)盤點(diǎn)，做到帳，卡，物三對(duì)口避免采購(gòu)的原材料或者其他物資流失。這樣也可以杜絕食堂員工的偷拿現(xiàn)象。

     總之，成本控制和實(shí)施主體是食堂全體員工，但是，僅靠財(cái)會(huì)人員或食堂控制實(shí)施遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須靠全體員工積極參與，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺(jué)性。通過(guò)有交往的成本控制，讓職工食堂能夠做出膳食搭配合理，價(jià)廉物美，品種豐富的菜肴，確保單位職工都能吃得滿意，舒心，就是企業(yè)的目標(biāo)